Bei Reh und Hirsch kannst Du eigentlich nichts falsch machen. Es ist wie RIndfleisch, nur meist noch magerer und noch eisenhaltiger. Sehr empfehlenswert.
Viele mögen es nicht, weil es einen intensiven Eigengeschmack hat (und zur gleichen Zeit jammern sie dauern, wie fade doch Pute schmeckt ). Mich stört es nicht. Es schmeckt herzhaft und passt super zu grünem Gemüse, Kartoffeln, Rosmarin, etc.
Hase ist auch recht mager und hat (trotz der blassen Farbe) einen recht hohen Eisenanteil.
Wildschwein ist wie Schweinefleisch sonst auch vom Fettgehalt her, allerdings ist der Geschmack intensiver (früher hat man dummerweise in der Brunftzeit geschlachtet, da hat das Fleisch nicht sehr angenehmen Geschmack, mittelerweile ist das nicht mehr so) und herzhafter. Wie auch anderes Schweinefleisch musst Du darauf achten, dass es ganz durchgegart ist.

Zu den Fettsäuren: In Fleisch hast Du nun einmal v.a. gesättigte Fettsäuren. Darum lautet eben die Devise: möglichst mager einkaufen. Aber etwas Fett macht nicht krank, wenn Du ausreichend essentielle Fettsäuren zu Dir nimmst, keine Stoffwechselerkrankungen oder zuviel Körperfett hast.

Guten Appetit.

Gruß