In deinem fall ziehst du einfach überall 10% ab, ja.
Solche Angaben werden normal eh nie gemacht. Eigentlich beziehen sich die Angaben auf 100g Protein und die Summe der Aminos ergibt das auch (+/- 0,xg wegen Rundungen).
Ist das erste mal, dass ich sowas höre, aber vom stöchiometrischen Standpunkt ists tatsächlich korrekt.

Und äußerst kompliziert, denn pro Bindung geht ein Wasser weg (18g/mol) die Molmasse zweier Aminosäuren schwankt aber zwischen 150 und 350 g/mol.
D.h. der Massenanteil des abgespaltenen Wassers ist abhängig vom Anteil der jeweiligen Aminosäuren.
Daher wird es wohl normal nicht berücksichtigt.