Zitat Zitat von afool
Ja, aber schlimmer ist das Salz, das entzieht dem Fleisch Saft und dann wirds zäh...

Ich kenne und mache das immer so:

1) Raumtemperatur ist korrekt, also nicht aus dem Kühlschrank direkt in die Pfanne
2) Wenig Öl, wie oben beschrieben, aber das Öl (die Pfanne) sollte so heißt wie die Hölle sein
3) Steak in die Pfanne und bei höchster Temperatur eine Minute (!) anbraten
4) Steak wenden und das ganze nochmal eine Minute von der anderen Seite
5) Wieder wenden, mittlere Temp. wählen und pro cm. Fleischdicke eine Minute braten
6) Wenden und 5. mit der anderen Seite wiederholen
7) Fleisch in Alufolie einpacken und 5-10 Min bei 50 Grad in den Ofen (das Fleisch soll nicht mehr garen, also nicht mehr als 50 Grad - es soll nur warm bleiben, während sich der Saft gut im Fleisch verteilt

So wird es medium, zart und super lecker
ich würde entweder bei punkt 4 aufhören da das stück nicht zu dick ist oder danach gleich in den backofen bei ober/unterhitze bei ca. 170° je nach dicke und gefühl (druckpunkt) garen.
am allerbesten den gesammten vorgang nicht in der pfanne zu beginn sondern auf dem grill