"erhebliche individuelle Bandbreite" ist eine sehr relative Aussage. Es ist seit langem bekannt, dass es interindividuelle Schwankungen gibt. Dabei bleibt aber das GI-Ranking im Normalfall grundsätzlich gleich. Daneben gibt es intraindividuelle (day-to-day) Schwankungen, die aber nicht mehr als 10% ausmachen.
Wenn der theoretische GI nicht mit dem praktischen GI übereinstimmt, muss im gegebenen Fall nach der Ursache gesucht werden.
Die Nährstoffdichte kann das GI-Konzept übrigens nicht ersetzen.
Und was das hier diskutierte Thema angeht, so gibt es wohl keine Zweifel daran, dass Honig - auch bei noch so großen Schwankungen - einen geringeren GI als Dextrose hat.