Beim erneuten Lesen des obigen Links ist mir gerade ein Widerspruch aufgefallen:
Aussage A
Zum Frittieren eignen sich alle Fette und Öle, die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen (Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl). Wichtig ist, dass die Fette und Öle einen geringen Anteil an gesättigten und hoch ungesättigten Fettsäuren (Linolensäure) haben, weil deren Anfälligkeit zur Oxidation sehr gering ist
...hä? Die Erklärung erscheint mir etwas wirr.

Aussage B
Ein Fett oder Öl ist umso hitzestabilder, je mehr gesättigte Fettsäuren und je weniger Wasser es enthält. Tierische Fette wie Schmalz, aber auch Kokosfett und Palmöl enthalten viel gesättigte Fettsäuren und sind hitzestabil. Andere pflanzliche Öle enthalten viele ungesättigte Fettsäuren, die relativ hitzeempfindlich sind (Distel-, Sesam- und Haselnussöl).
Oder mißverstehe ich hier irgendwas?