Fest steht: Die Sojabohne besteht zu 38 Prozent aus Eiweiß, zu jeweils 15 Prozent aus löslichen Kohlenhydraten und Ballaststoffen, zu 18 Prozent aus Öl und zu 14 Prozent aus Wasser und unverdaulichen Reststoffen. Für die Gesundheit entscheidend jedoch sind hauptsächlich die Isoflavone, eine Art von Antioxidantien. Solche Stoffe sind auch in Tomaten, Tee, Blaubeeren, Granatäpfeln und Rotwein zu finden. In der Sojabohne häufen sich die Unterarten Genistein und Daidzein: Das sind pflanzliche Hormone, die dem Östrogen ähneln; dieses weibliche Hormon ist für Männer und Frauen lebenswichtig – zu viel davon kann aber Krebs auslösen. Doch längst nicht alle Soja-Produkte beinhalten Isoflavone in gleichem Maße. Konsumenten laufen Gefahr, eine Mogelpackung zu kaufen: Die Sojamilch mancher US-Marken enhält pro Trinkglas nur zehn Gramm Isoflavone, andere jedoch 20 bis 35 Gramm. Der Samen, die Bodenqualität, das Wetter beim Anbau und das Produktionsverfahren machen den Unterschied aus. Die Verarbeitung von Sojabohnen ist kein besonders Appetit anregender Prozess. Zunächst werden die Sojabohnen in einer alkalischen Lösung eingeweicht. Dann werden sie mit dem »Einweichwasser« vermahlen, die festen Bestandteile filtert man heraus; der weiße Flüssigbrei wird für zehn Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius ultrahocherhitzt und ausgiebig gereinigt. Um diese »Milch« – in Deutschland darf Sojamilch gar nicht als Milch, sondern nur als »Soja-Trunk« bezeichnet werden – zu Joghurt zu verarbeiten, braucht man die vierfache Menge von Bakterienkulturen wie bei Kuhmilch.
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