Führt man dem Körper Kohlenhydrate zu, so steigt daraufhin der Blutzuckerspiegel. Wie schnell er dies tut, darüber gibt der glykämische Index Auskunft. Dieser Index nimmt den extrem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels durch Traubenzucker (Glucose) als Maßstab und setzt andere Kohlenhydratquellen dazu in Relation. Nudeln haben so z.B. einen GI von 50,
Fruchtzucker einen GI von 21. Übrigens wird der glykämische Index auch durch den gleichzeitigen Verzehr von Protein und Fett beeinflusst und gegebenenfalls verringert.
Einem starken Anstieg des Blutzuckerspiegels begegnet der Körper nun, indem er Insulin ausschüttet, ein Hormon, welches in den Beta-Zellen der Bauchspeicheldrüse gebildet wird. Letzteres dient dazu den Blutzuckerspiegel wieder zu senken. Es stellt das wichtigste Aufbauhormon im menschlichen Körper dar, wird es doch benötigt, um die aufgenommenen Nährstoffe wie Aminosäuren und Glucose in die Muskelzellen zu befördern und diese mit den notwendigen Bausteinen zum Wachstum, sowie mit Energie zu versorgen.
Ein zu hoher Insulinspiegel führt aber auch dazu, daß vermehrt Glucose und Protein in Fett umgewandelt werden, sowie diese mit den Nahrungsfetten aus dem Blutkreislauf in den Fettzellen gespeichert werden. Außerdem bewirkt ein zu hoher Insulinspiegel eine vermehrte Wasserspeicherung im Körper. Dies ist auch das Hauptproblem, wieso bei einer herkömmlichen eiweiß- und kohlenhydratreichen Ernährung in der Aufbauphase neben Muskelmasse auch Fett mit aufgebaut wird. Der Körper hat nur die Möglichkeit, eine gewisse Menge Kohlenhydrate als Glykogen in den Muskeln und in der Leber zu speichern. Wird diese Menge überschritten, so werden die überschüssigen Kalorien in Form von Fett eingelagert. Zwar nimmt die maximal speicherbare Menge an Glykogen proportional zur Muskelmasse zu und der Körper verbraucht bei größer Aktivität sehr viel als Leistungsumsatz. Sind die Speicher aber einmal gesättigt so werden die überschüssigen Kohlenhydrate als Fett gespeichert.]
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