Olivenoel beim Braten

[xtr1606]

http://www.rewe-gvs.de/infothek/dep0/318.html

gruss

[rantanplan]

http://www.fao.org/docrep/V4700E/V4700E0b.htm

The more saturated (solid) the oil, the more stable it is to oxidative and hydrolytic breakdown, and the less likely it is to polymerize.

Oder auch aus "Lebensmittelchemie und Ernährungslehre":

Alle ungesättigten Fettsäuren sind flüssig. Die Doppelbindungen bedingen eine hohe Reaktionsfreudigkeit. Deshalb sind ungesättigte Fettsäuren leicht oxydierbar...
Die Autooxydation der Fette ergibt sich aus der Reaktionsfreudigkeit der ungesättigten Fettsäuren (Doppelbindungen).
Die autooxydativen Vorgänge werden durch Einwirkung von Wärme, Licht und Katalysatoren (...) beschleunigt und verstärkt.

http://www.consorziooliotoscano.it/T.../capitolo6.htm

Im Vergleich zu anderen Pflanzenölen enthält das Olivenöl Extra Vergine ausreichende Mengen an Tokopherolen, vor allem das alpha-Tokopherol (oder Vitamin E), der Form mit der größeren Vitaminwirksamkeit. In den anderen Pflanzenölen ist, wenn vorhanden, gamma-Tokopherol enthalten, das weniger biologisch aktiv als die alpha-Form ist. Die anderen Pflanzenöle bestehen im allgemeinen auch vorwiegend aus Triglyzeriden mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die folglich oxididationsempfindlicher sind und daher mehr Schutz gegen oxidative Prozesse brauchen.
(...)
In verschiedenen Untersuchungen ist gezeigt worden, dass Öle mit einem hohem Grad an Nichtsättigung, wie die Keimöle, infolge intensiver und/oder anhaltender Wärmebehandlung empfindlicher für Reaktionen der Oxidation und der Polymerisierung sind.
(...)
Die in der nicht verseifbaren Quote enthaltenen Verbindungen mit antioxidativer Wirkung erklären neben den biologischen Wirkungen und den ernährungsmäßigen Vorteilen auch die Stabilität des Olivenöls Extra Vergine gegenüber oxidativen Prozessen, sowie seine bessere Haltbarkeit und Wärmebeständigkeit im Vergleich zu Keimölen, und zwar beim Kochen im allgemeinen und insbesondere beim Frittieren. Die Auswirkungen hoher Temperaturen auf die antioxidativen Systeme und auf die Bildung von toxischen Stoffen im Zubereitungsöl sind kürzlich auch von einer Gruppe türkischer Forscher (Durak u.a., 1999) weiter untersucht worden. Die Erwärmung bei hohen Temperaturen (180°C) bewirkt eine bedeutende Verringerung des Potentials an antioxidativer Abwehr. Im Sojaöl und im Sonnenblumenöl ist diese Verringerung im Vergleich zum Olivenöl Extra Vergine quantitativ größer, was mit einer Zunahme pathologischer Prozesse verbunden werden kann.

Bei den Raffinationsprozessen verlieren sich die Komponenten der nicht verseifbaren Quote ganz oder teilweise. Das Olivenöl Extra Vergine bewahrt diese gänzlich, da es in den verschiedenen Phasen seiner Herstellung im Unterschied zu anderen Pflanzenölen nicht der Raffination unterzogen wird.

[rantanplan]

Beim erneuten Lesen des obigen Links ist mir gerade ein Widerspruch aufgefallen:
Aussage A

Zum Frittieren eignen sich alle Fette und Öle, die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen (Olivenöl oder ölsäurereiches Sonnenblumenöl). Wichtig ist, dass die Fette und Öle einen geringen Anteil an gesättigten und hoch ungesättigten Fettsäuren (Linolensäure) haben, weil deren Anfälligkeit zur Oxidation sehr gering ist

...hä? Die Erklärung erscheint mir etwas wirr.

Aussage B

Ein Fett oder Öl ist umso hitzestabilder, je mehr gesättigte Fettsäuren und je weniger Wasser es enthält. Tierische Fette wie Schmalz, aber auch Kokosfett und Palmöl enthalten viel gesättigte Fettsäuren und sind hitzestabil. Andere pflanzliche Öle enthalten viele ungesättigte Fettsäuren, die relativ hitzeempfindlich sind (Distel-, Sesam- und Haselnussöl).

Oder mißverstehe ich hier irgendwas?

[Donnie Darko]

Nein die Erklärung in Aussage A ist tatsächlich wirr und steht im Widerspruch zur Aussage B

[DieGedankenSindFrei]

kippt eine tasse wasser in die pfanne, macht das fleisch darin gut, holt es aus der pfanne und gebt olivenöl drüber.. dann könnt ihr sicher sein das noch alles erhalten ist.. hihi