Hi erstmal und willkommen im Forum

Tja, da treffen ja einige Problemchen aufeinander. Aber Probleme gibt es nicht, nur Lösungen

Also, was Dein Training angeht würd ich Dir EMS Training empfehlen. Das ist gelenkschonend und kann bei richtiger Anwendung sehr intensiv sein.
Google mal und Du wirst sicher genug Informationen finden.
By the way... wo kommst Du denn her (kannst auch PM schicken) ?

Was den Cholesterinwert angeht... wie ist denn die Aufteilung ?
HDL, LDL und Triglyceride... wäre mal aufschlußreich für eine Risikoabschätzung.

Was deine Insulinproblematik angeht... die kann man super mit der Glutenunverträglichkeit kombinieren. Also wenig Kohlenhydrate und wenn dann glutenfrei. Sprich komplett low carb. (Gibt hier genug Beiträge zu low carb)
Um auf gute Eiweißwerte zu kommen, würd ich spontan mal ab und an mal Whey oder Sojaeiweiß einbauen. Dann logischerweise mit Wasser oder lactosefreier Milch.
Ansonsten um Kalos reinzubekommen... Fisch, Fisch und Fisch. Hat gute Fette, ist eiweißhaltig und bietet genug Auswahl. Nüsse gehen natürlich auch.

Viel Erfolg

Headmaster