Im Aufbau kannst du ruhig mit den Carbs hoch gehen.
Den Emmentaler würde ich eventuell durch VK-Brot mit Aufschnitt oder Eiweißbrot mit Aufschnitt und/oder Erdnussmus erstezen.

wenn du Gemüse nur in zu vernachlässigenden Mengen isst, dann iss bitte mehr davon

wie schauts mit ungesättigten Fetten aus, besonders Omega 3?