Zitat Zitat von Miya.moto
frag mich nicht warum, aber pommes haben einen extrem hohen glykämischen Index. auch die 3% fett pommes. ich versteh zwar nicht warum, ist aber leider so.. naja
Du immer mit deinem GI...


Dies ist insofern bedeutsam, als dass die glykämische Antwort auf gekochte Stärke bis zu 50% höher als auf Saccharose (Rohrzucker) sein kann, was die lange Zeit gängige Meinung, stärkehältige Lebensmittel hätten einen geringeren Impact auf den Glukoseanstieg, in ein neues Licht rückt. Am Beispiel der Kartoffel als stärkehältiges Lebensmittel (74 g Stärke/ 100 g Trockenmasse) wird der Einfluss von diversen Zubereitungsarten deutlich sichtbar: So hat die gekochte Kartoffel (@ 70 g verfügbare Stärke/ 100 g Trockenmasse) einen GI von 57 (analog dem Reis), Kartoffelpüree schon 71, Pommes frites bereits 76 und die gebackene Kartoffel gar einen GI von 86. Aber auch das Verhältnis der beiden Grundstrukturen der Stärke Amylose:Amylopektin kann den GI eines Lebensmittels entscheidend beeinflussen: So hat Reis mit einem hohen Amylopektinanteil eine weitaus höhere glykämische Last als Reis mit hohem Amyloseanteil (90:59).

Dies zeigt in aller Deutlichkeit, dass sich eine Bewertung eines Lebensmittels über den GI als äußerst vage und problematisch erweist, da in der Praxis aufgrund mangelnder detaillierter Kenntnisse über die Grundstrukturen eines Lebensmittels (Gehalt an resistenter Stärke, Amylopektin:Amylose, etc.) und deren küchentechnisch individuellen Zubereitungsarten und –zeiten keine standardisierten Angaben bezüglich ihres wahren blutzuckersteigernden Potentials gemacht werden können.
Drittens weist die WHO/FAO darauf hin, dass auch diverse Zubereitungsarten und –prozesse den GI entscheidend modifizieren können. So haben beispielsweise bei einem hohen Grad der Gelatinierung durch Kochen (je nach verfügbarem Wasser, der Zeit und Temperatur), bedingt durch den fortschreitenden Verlust der kristallinen Struktur von Stärkekörnern, die Verdauungsenzyme größeren Zugang zur Glukose, sodass umso mehr davon hydrolysiert werden kann, was sich folglich in einem höheren GI ausdrückt.
Toffeln haben allgemein einen leicht erhöhten GI und sind damit meiner Meinung nach in der Aufbauphase die perfekten KH-Quellen.