Das stimmt definitiv nicht! Es ist vllt ein Hausrezept ohne Literaturquellen aber es rührt ja auch der Praxis! Und mir kann niemand erzählen dass abgeschreckte eier sich nicht viel besser pellen lassen als nichtabgeschreckte!
Kannste jetzt erzählen was du willst die Praxis zeigt das Gegenteil.

Für mich machts auch sinn, weil die heiße Kalkschale sich nicht zusammenziehen kann das denaturierte Eiweiß als organischer stoff jedoch schon! Somit zieht es sich durch die schnelle abkühlung abruppt zusammen und lößt sich von der schale!
Naja, 2 Freunde von mir sind ausgebildete Köche. ^^
Außerdem habe ich den Praxistest gemacht. 2 Eier gekocht, eins abschrecken, eins 10min lang auskühlen lassen, beide pellen. Null unterschied.
Außerdem gibt es zu dem Thema "Abschrecken" inzwischen schon Literatur.
Dein Eiweiß Theorie ist interessant, offiziell gilt aber folgende:
Desto älter das Ei, desto mehr Co2 diffundiert durch die Hülle nach außen. Der pH Wert steigt und die Eihaut klebt nicht mehr so stark an selbigem.
Kann man garantiert auch ergooglen.
LG,
doc, der EIER FACHMANN!



"Eier, wir brauchen EIER!" - Oliver Kahn